Akrilamida, Bahaya Kelezatan

Akrilamida, Bahaya Kelezatan



* Felicia Thalip*

Apakah Anda termasuk penggemar berat kentang goreng, keripik kentang,
roti panggang, produk sereal, dan produk-produk tinggi karbohidrat
lainnya yang diolah dengan digoreng, dibakar, atau dipanggang? Atau Anda
tidak dapat melewatkan waktu santai pada sore hari ditemani kopi dan
makanan kecil?

Jika jawabannya adalah ya, mulai sekarang Anda sebaiknya mengakrabkan
diri dengan istilah akrilamida. Mengapa? Karena akrilamida (biasa
disingkat akrilamid) adalah senyawa kimia berbahaya yang belakangan ini
terbukti terkandung dalam berbagai makanan tersebut.

Umumnya, akrilamida digunakan di industri untuk membersihkan air minum,
bahan baku perekat, tinta cetak, zat warna sintetik, zat penstabil
emulsi, kertas, dan kosmetik. Selain itu, akrilamida sering digunakan
sebagai kopolimer pada pembuatan lensa kontak. Sebenarnya, akrilamida
tidak berbahaya dalam penggunaannya di industri, tetapi akan berbeda
halnya apabila zat ini terkandung dalam makanan yang biasa dikonsumsi
sehari-hari.

Pada tahun 2002 The Swedish National Food Authority mengumumkan hasil
penelitian dari Stockholm University, yaitu ditemukannya peningkatan
kadar akrilamida dalam beberapa jenis pangan, terutama yang mengandung
banyak karbohidrat (zat tepung), seperti kentang dan produk sereal yang
diproses dengan pemanasan tinggi (misalnya, dibakar, dipanggang, atau
digoreng) pada temperatur di atas 1.200° celsius. Peneliti Swedia
menemukan bahwa terdapat konsentrasi akrilamida yang sangat besar pada
makanan yang digoreng (keripik kentang 1.200 mg/kg dan kentang goreng
450 mg/kg) serta makanan yang dipanggang (sereal dan roti 100-200 mg/kg).

Lantas, apa bahaya dari akrilamid? Pada tahun 2005 Joint FAO/WHO Expert
Committe on Food Additivies (JECFA) mengumumkan bahwa paparan akrilamid
dalam jangka waktu lama pada hewan coba tikus menunjukkan gejala
genotoksik (memengaruhi gen) dan karsinogenik (dapat memicu kanker).
Akrilamida pada dosis tinggi terbukti dapat menyebabkan kerusakan pada
jaringan saraf dan mengganggu reproduksi. Namun, pengaruh karsinogenik
pada manusia belum teruji kebenarannya. Meskipun demikian, penelitian
lanjutan tentang bahaya akrilamida pada manusia masih terus dilakukan.

Lalu, bagaimana bisa sampai terbentuk akrilamida pada makanan? Mekanisme
pembentukan utama akrilamid dalam makanan terjadi pada reaksi Maillard,
yaitu reaksi ketika gula dalam makanan (contohnya glukosa, fruktosa, dan
laktosa) bereaksi dengan asparagin bebas (sejenis asam amino dalam
makanan yang terbentuk karena reaksi pencoklatan). Gula, asparagin, dan
beberapa asam amino lainnya adalah senyawa yang secara alami terdapat
dalam pangan nabati. Asparagin bereaksi dengan gula pada temperatur
tinggi (di atas 1.200° celsius).

Biasanya peristiwa ini terjadi pada saat penggorengan, pemanggangan atau
pembakaran. Ketiga proses inilah yang bertanggung jawab terhadap
tinggi-rendahnya akrilamid dalam pangan. Semakin gelap warna produk
akibat pemasakan, makin banyak kandungan akrilamida di dalamnya.

Jadi, apa yang harus dilakukan agar dapat terhindar dari bahaya
akrilamid? Tentu saja, yang paling utama adalah mengurangi paparan
akrilamid dalam makanan sehari-hari. Mulailah dengan mengurangi konsumsi
makanan yang digoreng, dibakar, dan dipanggang (akrilamid tidak
ditemukan pada makanan yang dikukus atau direbus karena suhu
pengolahannya berkisar 1.000° celsius dan tidak menyebabkan pencoklatan)
serta pangan yang kaya lemak trans dan lemak jenuh karena lebih
berpotensi meningkatkan risiko kanker.

Selain itu, tingkatkan konsumsi makanan yang kaya serat, seperti
buah-buahan dan sayur-sayuran, sehingga racun dalam tubuh dapat dikurangi.

Selain dengan mengurangi konsumsi makanan yang mengandung akrilamida,
bahaya senyawa beracun ini juga dapat dihindari dengan mengurangi
akrilamida dalam bahan pangan lewat cara memasak yang tepat.

Dengan memerhatikan beberapa teknik memasak di rumah, kandungan
akrilamida yang terbentuk dari pemasakan dapat diminimalkan. Umumnya,
lebih banyak akrilamida terakumulasi pada proses memasak yang lebih lama
dan pada temperatur yang lebih tinggi. Beberapa hal yang dapat dilakukan
adalah mencegah pemasakan yang berlebih saat memanggang, menggoreng,
atau membakar pangan kaya karbohidrat, misalnya, memasak kentang goreng
dan kentang bakar hingga berwarna kuning keemasan saja (bukan kuning
kecoklatan) serta memanggang roti hingga berwarna coklat muda.

Selain itu, pada saat akan memasak kentang, kentang dapat direndam
dahulu selama 15-30 menit sebelum pengolahan lanjutan agar dapat
mengurangi akrilamid yang terbentuk selama pemasakan. Hal ini dapat
terjadi karena jumlah gula yang terkandung dalam kentang telah berkurang
dengan adanya perendaman. Penambahan antioksidan berupa daun bambu atau
ekstrak teh hijau juga telah terbukti mengurangi level akrilamid pada
pangan. Sebenarnya, akrilamid ditemukan paling banyak pada pangan yang
digoreng (karena suhu yang digunakan paling tinggi).

Jadi, usahakan untuk menggoreng pada temperatur yang lebih rendah
(jangan melebihi 1.750° celsius) dan hindari produk yang terlalu garing
atau gosong.

Setelah mengenal akrilamida lebih jauh, apakah kita perlu menghindari
sepenuhnya makanan-makanan favorit kita? Tentu tidak. Karena belum ada
bukti dari penelitian terbaru yang menunjukkan bahwa akrilamida positif
sebagai pemicu kanker pada manusia, belum perlu benar-benar menghindari
produk pangan tertentu.

Sebenarnya, kita tidak perlu terlalu khawatir dengan keberadaan
akrilamid dalam makanan karena kandungan akrilamid dalam makanan
bukanlah suatu hal yang baru. Akrilamid telah ada dalam pangan manusia
sejak beribu-ribu tahun lalu sejak pertama kali manusia memasak makanan
mereka. Hanya saja, keberadaannya dalam makanan baru diketahui
akhir-akhir ini setelah dilakukan penelitian di Swedia pada tahun 2002.
Jadi, tidak perlu panik saat menikmati makanan favorit Anda, yang
terpenting adalah senantiasa memerhatikan pola makan sehari-hari dan
menjaga pola hidup sehat.

/FELICIA THALIP Mahasiswi Institut Pertanian Bogor
/

/http://koran.kompas.com/read/xml/2009/08/13/03335325/akrilamida.bahaya.kelezatan